公共厨房内的蒸锅、炒灶散发大量的热量、油烟和蒸汽，应设局部排气罩等机械排风设施；其他区域当自然通风无法满足要求时，应设置机械通风。

职工餐厅厨房换气次数不小于25~35次/h，西餐厨房换气次数不小于30～40次/h，中餐厨房换气次数不小于40~60 次/h。

公共厨房的蒸炒区相对于其他区域应保持负压，该区的补风量宜为排风量的80%～90%，且补风不宜直接送入蒸炒区，而应送入与蒸炒区相邻的餐厅或走廊，利用压差补到蒸炒区，这样就可以保证相邻的餐厅或走廊不受油烟蒸汽污染。

产生油烟设备的排风应设置油烟净化设施，油烟净化设施的净化效率和油烟的排放浓度应符合国家标准《饮食业油烟排放标准》GB 18483的规定，油烟排放浓度不得超过2mg/；蒸锅间主要散发水蒸气，排风可以不经过净化，直接排出，但排风效果一定要好。

排油烟风道不得与建筑物防火排烟风道共用。水平排风道与竖井连接处应设置150℃时关闭的排烟防火阀。

公共厨房排油烟风道应具有防火、防倒灌的功能，厨房排风管的水平段应设不小于0.02的坡度，坡向排风罩。为防止污浊空气或油烟渗入室内，宜在顶部设总排风机。